在杭州市拱墅区新天地农贸市场无堂食外卖集聚区，外卖骑手正在取餐。
李心怡摄
太原市小店区市场监督管理局无堂食外卖视频监管平台。
小店区市场监督管理局供图
哈尔滨市道里区一家“样板间”外卖店。
道里区市场监督管理局供图
近年来，无堂食外卖店数量增长迅猛。这类外卖店通过网络平台接受订单，不提供堂食，店铺规模小，经营地址和人员变动频繁，容易成为监管盲区。如何规范无堂食外卖经营，让消费者吃得放心？不少地方进行了探索。
浙江省：
“组团式”管理，标准化经营
本报记者 窦 皓
“整治之前，这里灯光昏暗，档口内食材、包装乱堆乱放。”来到辖区内焕然一新的“膳小厨”无堂食外卖聚集区，浙江省杭州市拱墅区市场监督管理局米市巷所副所长郑晓敏说。
“膳小厨”无堂食外卖聚集区是浙江省第一个完成提升改造的无堂食外卖聚集区。近500平方米的空间内，有7家商户入驻。各家档口的操作间干净明亮，物品摆放整齐有序。区域内还设置了共享加工间和共享仓库。仓库里，划分为各个模块，摆放着商户存放的各类调料品和包装材料。
“共享仓库放打包盒，共享区洗菜配菜，档口现在清爽整洁多了。”在这里经营牛肉汤外卖多年的杨大姐深有感触。从去年整治至今，这个曾经被频繁投诉的地方，如今实现了零投诉。
“过去到这边检查发现，很多商户的地上全是水和饭盒之类的东西，油烟机上几乎都在滴油。可因为场地空间狭小，不具备改造的条件。”拱墅区市场监督管理局东新所所长朱浩说，于是市场监管部门推出了组团式集聚区管理模式，引导外卖商户搬到集聚区，按照集聚区的标准进行经营。
曾经的新天地农贸市场，卖菜和外卖混杂经营，卫生状况堪忧。如今，这里经过统一规划，菜摊统一调整到一楼，二楼则全部留给无堂食外卖档口入驻，并对硬件设施重新配置。
午饭时间，二楼的无堂食外卖聚集区，往来的外卖小哥穿梭其间，井然有序。近1400平方米的空间内，共有21家商户入驻。这里设有共享粗加工1间、共享仓库2间。过道上方的屏幕上，实时展示着各家档口的后厨监控。聚集区内还设有小哥驿站，供外卖骑手日常休息、手机充电、喝水吃饭等。
“以前场地的主办方拿下资质，各家档口就可以申请入驻。现在每个档口单独办证，公开后厨环境。”一位外卖店家说，聚集区还设置了共享粗加工间、共享仓库间、共享更衣区，改变了以往仓储、切配、烹饪、打包交叉重叠在一个狭小空间的状况。
得益于集聚化统一管理，从建成至今，新天地农贸市场无堂食外卖聚集区没有发生过一起顾客投诉。同时，外卖订单的平均响应时间也比其他区域短3分钟。
拱墅区市场监管局起草了无堂食外卖聚集区管理规范，在辖区内建成20个外卖聚集区。通过引入第三方餐饮服务管理公司运营商，发挥专业管理的优势，统一档口单独办证、统一设有管理人员、统一公示商家信息、统一档口功能布局、统一公开后厨环境、统一设置小哥驿站，对无堂食外卖聚集区进行食品安全专业化动态管理。
“‘组团式’管理模式，就是要帮助无堂食外卖商户解决场地、设备、管理能力不足等问题，规范商户经营行为，尽可能降低商户的合规运营成本和难度。”浙江省市场监督管理局餐饮处副处长邵慧群说，此外，市场监管部门一方面开展外卖行业整治，联合外卖平台对违规商家建立“流量限制+下架”的惩处机制，另一方面联动外卖平台通过提供政策支持、红包补贴和流量倾斜等帮扶举措，引导分散商户向合规聚集区迁移，形成规模化组团管理效应。
浙江省共排摸出无堂食外卖聚集区161个，涉及无堂食外卖商家3040家。目前，已完成对14个无堂食外卖聚集区规范化治理。
“我们预计于今年年底前，将通过‘组团式’管理模式，规范一批、改造一批、淘汰一批，实现无堂食外卖聚集区的全面提升。”邵慧群说。
浙江省引导分散商户向合规聚集区迁移，形成规模化组团管理效应。目前，已完成对14个无堂食外卖聚集区规范化治理。
山西省太原市：
视频监管，AI“喊话”
本报记者 付明丽
走进山西省太原市小店区市场监督管理局智慧监管调度指挥中心，只见大屏上实时显示着无堂食外卖商户的后厨画面。工作人员轻点鼠标，操作间内食材处理、烹饪加工、环境卫生等情况便清晰呈现，摄像头角度也能远程控制转换。
“请立即戴上口罩……”“请把垃圾桶的盖子盖好……”发现商家操作不当，监管人员当即通过系统在线发出提醒。
小店区共有12个市场监督所，工作人员还可以通过手机APP对各自片区的商户实时巡检。这种高效、精准的监管模式，正是小店区破解无堂食外卖监管难题的创新实践。
去年以来，太原市市场监督管理局探索创新食品安全监管模式，建设“食安智管”平台。年初，平台正式上线运行。目前，全市近6.1万户食品生产企业、单位食堂、餐饮店等各类食品生产经营者已全部纳入平台监管，其中包括无堂食外卖1400余户。
太原市市场监督管理局食品安全协调科科长孙栋介绍，平台整合企业信用等级、责任包保信息、抽检记录和处罚信息等数据，对入驻商户一企一档精准画像。平台数据与山西省市场监督管理局、太原市行政审批服务管理局推送数据关联，进行动态更新。
平台建成后，关键在于如何高效运用。“我们运用‘食安智管’平台开展食品领域行政检查，探索出‘六步检查法’检查模式——计划制定、任务确认、现场检查、整改反馈、审核整改和记录留存，构建起食品领域闭环式智慧监管体系。”孙栋介绍。
小店区人口密集、商圈众多，市场监督管理局监管的餐饮企业达9000余家，如何进一步提升监管效率？“我们依托‘食安智管’平台，利用商户现有的摄像头与宽带资源，开发了无堂食外卖视频监管平台。”小店区市场监督管理局局长杨胜平介绍。
通过可视化监管模式，传统的“事后查处”变为“事前预防、事中控制”，消费者在手机上即可直观看到餐食制作的全过程。
临近中午，“阿密·福鼎肉片”无堂食外卖店，老板张杰和工作人员正忙着备餐，手机不断响起外卖接单的提示音。墙上的信息公示栏里不仅张贴着店铺的营业执照等行政许可证件，还有粮油、调味品、肉类、包装材料等上游商家的执照信息。
这家店今年5月接入系统，6月订单量较5月翻了一倍。“能在外卖平台上看到饭菜制作过程，不少顾客反馈说‘很放心’，对我们商家来说也是一种督促和提醒。”张杰表示。
目前，小店区共有240家无堂食外卖单位，其中72家已接入视频监管平台。“随着入驻商家增多，我们计划增加AI检测功能，对一些简单的不规范操作，让AI‘喊话’规范，提升监管效能。”杨胜平表示。
下一步，太原市市场监督管理局将推广小店区无堂食外卖监管模式，并组建外卖食品安全“吹哨人”队伍，开展“骑手随手拍”活动，推进社会共治。此外，还将结合各县（市、区）实际，推广“云厨房”模式、打造“集中连片区”，建设网络供餐示范街区。
（张力丹参与采写）
山西省太原市小店区已有72家无堂食外卖单位接入视频监管平台，12个市场监督所的工作人员可以通过手机APP对商户实时巡检。
黑龙江省哈尔滨市：
“透明厨房”，全程直播
本报记者 郭晓龙
在黑龙江省哈尔滨市道里区安德街一家窑鸡店内，烤炉热气蒸腾。戴着口罩和帽子的厨师翻动着烤鸡，锃亮的不锈钢操作台反射着阳光，食材分装在不同颜色的盒子里码放齐整……
此时，顾客只要打开外卖平台“明厨亮灶”专区，就能看到这家窑鸡店后厨的实时画面。顾客张女士轻点手机屏幕，看着“样板间”里金黄诱人的烤鸡装盒封签，感叹道：“过去点外卖像拆盲盒，现在连厨师帽子戴没戴正、台面干不干净都看得真真切切。入口的东西，要的就是这份安心。”
“顾客随时能‘云监工’，我们的操作更不敢马虎。”店主王师傅手指手机屏幕说。这间不足30平方米的小店，正是哈尔滨市市场监督管理局打造的首批无堂食外卖“样板间”之一。
近期，哈尔滨市市场监督管理局对无堂食小店进行摸排后，启动了一项创新实践：建设无堂食外卖规范经营集中区，并打造一批低成本、可复制的“样板间”。
在一处精心打造的“样板间”，负责人王文艳点出门口的巧思：一道轻巧隔断上放着取餐篮筐，外卖骑手取餐止步于此，与内部操作区分离。隔断虽小，却像一道安全门，把可能的污染挡在外面。
后厨内，储物架划分出原料、半成品、成品专区；一张操作台上，红蓝两色砧板与收纳盒将生熟食材处理严格分开；墙上“红黄绿”三色标识如交通信号灯般醒目——红色警示禁止行为，黄色提示操作规范，绿色指引清洁流程。
悬于关键区域的摄像头，成为守护食品安全最敏锐的“眼睛”。画面通过互联网直连外卖平台，后厨一举一动都变成了“现场直播”。“直播后，员工卫生习惯提升了，差评明显减少了。看得见的干净，换来了摸得着的口碑。”王文艳坦言，压力变为了动力。
当然，“样板间”的规范标准也非“高不可攀”。哈尔滨市市场监督管理局采用“最小成本改造”策略：以储物架代替墙体实现分区，用颜色管理解决生熟混用，下发统一进货台账、添加剂使用记录模板，降低管理成本。道里区市场监督管理局相关负责人道出关键：“用小投入撬动大安全。”
为固化成效，哈尔滨市确立了“四严格六统一三净”的标尺，为全市无堂食外卖经营者提供“标准化”模板：“四严格”如同四道闸门，卡住资质真实、过程规范、配送安全、后厨透明；“六统一”如同六条轨道，统一信息公示、安全制度、进货台账、废弃物处理、添加剂管理、外卖封签，推动管理全程标准化；“三净”则如三面镜子，照出加工场所、设施设备、食材清洗的明净本色。
首批30家商户签订《规范经营承诺书》后，变革正从“样板间”向外扩展。目前，哈尔滨市已在道里区、南岗区分别建设了无堂食外卖规范经营集中区。下一步将复制无堂食外卖规范经营集中区建设经验，推广建立“明厨亮灶”餐厅。并且，市场监管部门将进行常态性突击检查，不达标商户将被摘下“样板”招牌。“‘样板间’非终点，而是行业规范化的起点。”哈尔滨市市场监督管理局相关负责人说。
黑龙江省哈尔滨市推广无堂食外卖“样板间”，通过互联网直连外卖平台，后厨一举一动变成“现场直播”。
